با جاذبه های گردشگری استان همدان آشنا شوید

با جاذبه های گردشگری استان همدان آشنا شوید

استان همدان یکی از دیدنی ترین و تاریخی ترین استان های ایران است و همیشه در ایام تعطیلات شاهد سیل عظیم گردشگر در این استان هستیم. شاید در مورد بناهای تاریخی و یا بناهای جذاب و جالب توجه شهرهای بزرگ ایران مطلب زیاد نوشته شده باشد. شهرهای مثل مشهد، اصفهان، و یا تبریز همیشه جزء شهرهایی بوده‌اند که بسیار به آن‌ها و تاریخ‌شان پرداخته شده است.

اما یکی از شهرهای تاریخی و جذاب ایران که در مقایسه با شهرهای دیگر کم‌تر به آن نگاهی شده است شهر زیبای همدان است.

شهری که بناهای تاریخی زیادی را در خود جای داده و همه ساله میزبان گردشگران زیادی از شهرهای مختلف کشور و حتی کشورهای دیگر دنیاست. به همین دلیل تصمیم گرفتیم تا ۵ مکان جذاب و ماندگار این شهر را به شما معرفی کنیم. پس با ما همراه باشید و اگر قصد سفر به همدان را داشتید حتما از این مکان ها دیدن کنید.

بازار همدان
مجموعه تاریخی بازار همدان در محدوده خیابان‌های باباطاهر، اکباتان و شهدا قرار گرفته و عمده بناهای آن مربوط به دوره قاجاریه است، اما بنای اولیه بازار بسیار قدیمی‌تر از این تاریخ است.

همدان به جهت قرار داشتن در مسیر یکی از شاخه‌های اصلی جاده ابریشم، از قرن‌ها پیش یکی از مراکز مهم مبادلات تجاری به شمار می‌آمده است و حتی تا اواخر دوره قاجار بخش زیادی از مبادلات ایران با غرب از طریق همدان و بغداد صورت می‌گرفت.

مجموعه تاریخی بازار همدان در محدوده خیابان‌های باباطاهر، اکباتان و شهدا قرار گرفته است

با افتتاح خطوط راه آهن، و اهمیت یافتن پایتخت و بنادر شمالی و جنوبی کشور، همدان اهمیت تجاری خود را از دست داد و بازار بزرگ همدان نیز به این خاطر و بعدها به جهت تحولات اجتماعی و اقتصادی کشرو، رونق خود را از دست داده و به تدریج بناهای آن ویران و یا دچار دخل و تصرف‌ها و ساخت و سازهای ناصواب شد.

مجموعه کنونی بازار همدان که عمدتا مربوط به دوره قاجاریه و بعد از آن است، حدود ۳۰ راسته بازار و ۲۴ سرا دارد که اغلب صورت اولیه آن‌ها تغییر یافته است.

راسته‌ها اغلب به جهت نوع فعالیتی که دارند نام‌گذاری شده‌اند (مانند راسته بازار زرگرها، صندوق‌سازها، قنادها) و یا به نام بانیانشان نامیده می‌شوند (بازار زنگنه، حسین‌خانی، حاج فضل‌الله و …). از مجموعه راسته بازار، تعدادی مسقف‌اند از جمله، راسته بازارهای مسجد جامع، قصاب‌ها، قنادها، نخودبریزها، کفش‌دوزها، حلاج‌خانه، سمسارها، پوشش تعدادی از این راسته‌ها مسقف به طاق و گنبد و بقیه جدید و فلزی است.

مجموعه کنونی بازار همدان عمدتا مربوط به دوره قاجاریه و بعد از آن است

راسته‌های غیرمسقف و قدیمی نیز در اصل مسقف بوده است. در این مجموعه حدود ۲۴ سرا وجود دارد که بزرگ‌ترین آن‌ها سرای گلشنی و آبادترین آن‌ها سرای گمرک است که جدیدا نوسازی شده است؛ اما زیباترین و در عین حال سالم‌ترین سراها، سرای میرزا کاظم است.

برج قربان همدان
برج قربان یکی از آثار تاریخی قرون هفتم یا هشتم هجری قمری است که بین چهارباغ شهید مدنی و خیابان طالقانی، جنب دبیرستان اندیشه واقع شده و مدفن شیخ‌الاسلام حسن بن عطار حافظ ابو العلاء همدانی و جمعی از امرای سلجوقی است که به طرزی ساده و بی پیرایه ساخته شده است.

در سال ۱۳۱۲ و در حین انجام تعمیرات در زیر برج، سردابی پیدا شد که کلیه قبور اشاره شده در آنجا قرار داشت. درباره علت نام‌گذاری این بنا که به برج قربان معروف است این را باید گفت که در جریان شورش افغان‌ها در اواخر دوره صفویه، فردی به نام قربان این محل را سنگرگاه خود قرار داده و ضمن دفع شورشگران از اهالی محل دفاع کرده و از این رو مسجد و بقعه به نام او شهرت یافته است. 

 برج قربان یکی از آثار تاریخی قرون هفتم یا هشتم هجری قمری در همدان است

این بنا از یک برج ۱۲ ضلعی آجری با گنبد هرمی شکل ۱۲ ترک آجری تشکیل شده است. طول اضلاع ۱۲گانه برج از بیرون بیش از ۲ متر و از درون کمی بیش از یک متر است.

جبهه خارجی بنا را طاق‌نماهایی با عمق ۱۵ سانتی‌متر و پهنای ۱۲۳ سانتی‌متر در هر ضلع تشکیل می‌دهد که هر یک به وسیله یک گوشواره از سطح خارجی جرزهای ۱۲گوشه به عقب نشسته و در جبهه داخلی برج نیز طاق‌نماهایی به عمق ۲۰ و عرض ۹۰ سانتی‌متر قرار گرفته است. این بنا فاقد هرگونه کتیبه و گچبری و تزئینات است.  

برج قربان از یک برج ۱۲ ضلعی آجری با گنبد هرمی شکل ۱۲ ترک آجری تشکیل شده 

از سال ۱۳۳۰ بخش فوقانی برج قربان تخریب شده و فرو ریخته بود که مرحوم محمد تقی مستوفی، رئیس سازمان باستان‌شناسی آن زمان برای هزاره بوعلی سینا آن را تعمیر کرد. به طور کلی برج قربان در ۳۰ سال اخیر اندکی تعمیر شد و نمایی پیدا کرد.

در وسط برج قربان روی طاق سردابه سنگ قبری ساده و معمولی قرار دارد که این متن به صورت برجسته و در ۶ سطر روی آن حجاری شده است: «یا غفارالذنوب هذا قبرالمرحوم المغفور الوصل رحمه الله تعال محمد، فی شهر ذیحجه الحرام سنه ۱۰۹۰» این سنگ در دوره صفویه ساخته شده است. این برج در تاریخ ۲۸ / ۴ / ۱۳۵۴ در فهرست آثار تاریخی و ملی ایران به ثبت رسیده است.

آرامگاه بوعلی‌ سینا
آرامگاه ابوعلی سینا بنای یادبود شیخ الرئیس ابن سیناست که در میدان بوعلی سینا در مرکز شهر همدان قرار دارد. بنای ابتدایی آرامگاه ابوعلی سینا در زمان قاجاریه ساخته شد و آرامگاه جدید به دستور محمدرضا پهلوی به مناسبت هزارمین سالروز تولد این دانشمند بزرگ، توسط انجمن آثار ملی ایران ساخته و در سال ۱۳۳۳ خورشیدی افتتاح شد.   

آرامگاه ابوعلی سینا بنای یادبود شیخ الرئیس ابن سیناست

طرح و نقشه اولیه این بنا در خرداد سال ۱۳۲۴ خورشیدی توسط انجمن آثار ملی بین مهندسان و فارغ‌التحصیلان رشته معماری به مسابقه گذاشته شد و با نظر آندره گُدار و مهندس فروغی، طرح پیشنهادی مهندس هوشنگ سیحون پذیرفته شد.

در نیمه سال ۱۳۲۶ انجمن تصمیم به اجرای طرح گرفت. سال بعد هوشنگ سیحون طرح پیشنهادی را به عنوان پایان‌نامه به دانشکده هنرهای زیبای پاریس تقدیم کرد و اوایل سال ۱۳۲۸ ساخت این آرامگاه آغاز شد. معماری به زبان هوشنگ سیحون را در نمونه دیگری از کارهای ایشان در کلبه ییلاقی هوشنگ سیحون در دل کوه نیز می توانید ببینید.

نقشه آرامگاه بر اساس قدیمی‌‌ترین بنای تاریخ‌دار اسلام در ایران یعنی گنبد قابوس (در استان گلستان) که از شاهکارهای معماری به‌ شمار می‌آید، کشیده‌ شده است. تنها اختلاف ظاهری این بنا با گنبد قابوس در این است که گنبد قابوس ۱۰ تَرک ولی آرامگاه بوعلی ۱۲ تَرک دارد. وجود ۱۲ ستون نشان‌دهنده ۱۲ رشته دانشی است که ابن سینا بر آن‌ها احاطه داشته است.
بنای ابتدایی آرامگاه ابوعلی سینا در زمان قاجاریه ساخته شد

به مناسبت موقعیت محلی و محدود بودن فضای آرامگاه و برای صرفه‌جویی در مخارج، آرامگاه بوعلی را با نصف ابعاد گنبد قابوس در نظر گرفتند.

اختلاف دیگر این دو بنا با یکدیگر در این است که فاصله بین ترک‌ها در گنبد بوعلی باز و گشاده است در حالی که بنای گنبد قابوس از ابتدا تا انتها (جز در قسمت ورودی) هیچ‌گونه شکاف و روزنه‌ای ندارد و درون آن همچون دخمه، تاریک و فاقد نورگیر و روشنایی است.

البته بازگذاردن فاصله میان تَرک‌ها به دلیل وجود بادهای سنگین و طوفان‌های پاییزه و زمستانه شهر همدان نیز بوده است.

در میان ۱۲ پایه برج، تخته سنگ مرمر یکپارچه‌ای به چشم می‌خورد که طول آن ۲/۵۵ و عرض آن بالغ بر یک متر است و کتیبه‌ای به خط ثلث بر آن نوشته‌اند.

تخته سنگ فوق از آثار برجسته و مهمی است که در بنای باشکوه آرامگاه به ‌کار برده‌اند زیرا در ضمن انجام عملیات مربوط به ساخت آرامگاه، تخت سنگ بزرگ تهیه شده برای این منظور در یک مرحله شکست و دوباره مجبور شدند سنگ فعلی را از کنار دریاچه ارومیه تهیه کرده و به همدان بیاورند.

محل فعلی آرامگاه بوعلی منزل مسکونی ابوسعید دخوک یار دیرین او بوده و بوعلی مدتی را نزد او به عنوان مهمان سپری کرده است و مزار هر دو در این محل واقع شده است.

در قسمت بالای دیوارهای داخلی محوطه مربع شکل آرامگاه، بیست بیت قصیده معروف «عینیه» که از آثار ادبی شیوای ابن سینا در حکمت و فلسفه به ‌شمار می‌آید و حکیم آن را در کمال فصاحت و بلاغت راجع به مراحل مختلف سیر روح انسانی و ارتباط آن با عالم جسمانی سروده است، بر روی ۴۰ لوح سنگی از سنگ مرمر هر کدام به طول ۱/۱۰ متر و عرض ۰/۵ متر به خط ثلث برجسته نوشته شده است.     

آرامگاه جدید ابو علی سینا به دستور محمدرضا پهلوی ساخته شد

 
در کنار آرامگاه عطار نیشابوری و در محوطه آن مقبره کمال الملک به دست مهندس هوشنگ سیحون طراحی و اجرا شده است.آرامگاه ابوعلی سینا دارای دو تالار (شمالی و جنوبی) است.

در حال حاضر تالار جنوبی به عنوان موزه، به محل نگهداری سکه، سفال، برنز و سایر اشیای کشف شده مربوط به هزاره‌های قبل از میلاد و دوران اسلامی اختصاص یافته و در تالار شمالی کتابخانه‌ای مشتمل بر ۸ هزار جلد کتاب خطی و چاپی نفیس ایرانی و خارجی و غرفه‌هایی مربوط به آثار ابوعلی سینا و شعرا و نویسندگان همدانی نگهداری می‌شود.

در غرفه آثار بوعلی، عکسی از جمجمه او در معرض دید گذاشته شده که گمان می‌رود به هنگام تخریب مقبره قدیمی تهیه شده است.

آرامگاه بابا طاهر در همدان
آرامگاه بابا طاهر عریان مربوط به دوره معاصر است و برفراز تپه‌ای در شمال غربی شهر همدان در میدان باباطاهر واقع شده است. باباطاهر که حدودا در اواخر قرن چهارم و اوایل قرن پنجم می‌زیسته، از شعرا و عرفای بزرگ روزگار خویش است.

برج آرامگاه باباطاهر بر قاعده‌ای هشت ضلعی واقع شده که ارتفاع آن از سطح فوقانی تپه ‪۲۰/۳۵متر و از کف خیابان‪ ۲۵/۳۰متر است. ستون‌های هشت‌گانه برج، قطعه سنگ مزار، کف و پله‌های آرامگاه از سنگ گرانیت حجاری شده است      

 آرامگاه بابا طاهر عریان برفراز تپه‌ای در شمال غربی شهر همدان در میدان باباطاهر واقع شده است

نما و فرش بنای آرامگاه باباطاهر همدان از سنگ است و در داخل آن کتیبه‌‌هایی از کاشی وجود دارد. در فضای داخلی این آرامگاه ۲۴ دو بیتی بر روی ۲۴ قطعه سنگ زیبا حک شده و در قسمت پایین اطراف محوطه داخلی مزار نصب شده است. بابا لقبی بوده که به پیروان وارسته می‌داده‌اند و عریان به دلیل بریدن او از تعلقات دنیوی بوده است.

او یکی از مشهورترین دو‌بیتی‌سرایان ایرانی است که گذشت زمان نتوانسته دو‌بیتی‌های شور‌انگیزش را که با لهجه لری سروده شده است، از یادها بزداید. از بابا طاهر علاوه بر دوبیتی‌ها، آثار ادبی دیگری نیز به جا مانده است که از آن جمله می‌توان به دو قطعه، چند غزل، مجموعه کلمات قصار عربی و کتابی به نام «سرانجام» اشاره کرد.       

باباطاهر  از شعرا و عرفای بزرگ روزگار خویش است

 
بنای مقبره بابا طاهر در گذشته چندین بار بازسازی شده‌ است. مقبره او در قرن ششم هجری برجی آجری و هشت ضلعی بوده‌ است.

در دوران حکومت رضاشاه پهلوی نیز بنای آجری دیگری به جای آن ساخته شده بود. درجریان این بازسازی لوح کاشی فیروزه‌ای رنگی مربوط به سده هفتم هجری به دست آمد که دارای کتیبه‌ای به خط کوفی برجسته و آیاتی از قرآن است و هم‌اکنون در موزه ایران باستان نگهداری می‌شود.

احداث بنای جدید در سال ۱۳۴۴ خورشیدی با همت انجمن آثار ملی و شهرداری وقت همدان و توسط مهندس محسن فروغی انجام شده ‌است. در اطراف بنای جدید فضای سبز وسیعی احداث شده است. این بنای تاریخی طی شمار ۱۷۸۰ در تاریخ ۲۱ فروردین ۱۳۷۶ به ثبت آثار تاریخی و ملی ایران رسیده ‌است.

آرامگاه سعدی ترکیبی از معماری ایرانی و مدرن یکی از آثار به جا مانده از مهندس فروغی است که توانسته توجه بسیاری را به خود جلب کند.

گنج‌نامه در همدان
سنگ‌نبشته‌های گنج‌نامه نوشتارهایی از دوران داریوش و خشایارشای هخامنشی است که بر دل یکی از صخره‌های کوه الوند در فاصله ۵ کیلومتری غرب همدان و در انتهای دره عباس‌آباد حکاکی شده ‌است. کتیبه‌ها هر کدام در سه ستون ۲۰ سطری به زبان‌های پارسی باستان، بابلی و عیلامی قدیم نوشته شده‌اند.

متن پارسی باستان در سمت چپ هر دو لوح جای گرفته‌است و پهنایی معادل ۱۱۵ سانتی‌متر دارد. متن بابلی در وسط هر دو کتیبه نوشته شده و متن عیلامی در ستون سوم قرار دارد.    

سنگ‌نبشته‌های گنج‌نامه نوشتارهایی از دوران داریوش و خشایارشای هخامنشی است

این کتیبه‌ها از دیرباز نام‌های گوناگونی را بر خود گرفته ‌است، از جمله «سنگ نبشته – نبشت خدایان- دادمهان یا دادبهان- تنبابر- کتیبه‌های الوند- جنگ‌نامه و گنج‌نامه» که دو نام «جنگ‌نامه و گنج‌نامه» در سده‌های اخیر بیشتر مصطلح بوده ‌است.

در خصوص وجه تسمیه گنج‌نامه می‌توان گفت: «گنج‌نامه در زبان پارسی به معنای حکایت و داستان گنج است و عموم مردم را تصور بر این بوده ‌است که راز گنجی نهان را در این کتیبه‌ها نگاشته‌اند و به نظر می‌رسد واژه جنگ‌نامه نیز تحت تاثیر ذهنیتی که از جنگ و جنگاوری شاهان گذشته در سر مردم بوده، یا با جایگزینی عامیانه کلمه جنگ بجای گنج بوجود آمده باشد.»

با توجه به سوراخ‌های کنار کتیبه، به نظر می‌رسد که کتیبه‌ها روپوشی داشته‌اند که آن‌ها را از گزند باد و باران حفظ می‌کرده است‌. لوح سمت چپ که کمی بالاتر از کتیبه دیگر در کوه کنده شده‌ است مربوط به داریوش بزرگ هخامنشی است.    

 طول آن حدود ۲۹۰ سانتی‌متر، ارتفاعش ۱۹۰ سانتی‌متر و دارای متنی به شرح زیر است: “خدای بزرگ است اهورامزدا، که این زمین را آفرید، که آن آسمان را آفرید، که مردم را آفرید، که شادی را برای مردم آفرید، که داریوش را شاه کرد، شاهی از [میان] بسیاری، فرمانروایی از [میان] بسیاری.

مَنَم داریوش، شاه بزرگ، شاهِ شاهان، شاهِ سرزمین‌ها[یی] که نژادهای گوناگون دارند، شاه سرزمین دور و دراز، پسر ویشتاسب هخامنشی.”      

کتیبه خشایارشا نیز در قسمت پایین همین کتیبه‌است و به طول ۲۷۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۱۹۰ سانتی‌متر و متن آن عبارت است از: «خدای بزرگ است اهورامزدا، بزرگ‌ترین خدایان است که این زمین را آفرید، که آن آسمان را آفرید، که مردم را آفرید، که برای مردم شادی آفرید، که خشایارشا را شاه کرد،

یگانه از میان شاهان بسیار، یگانه فرمانروا از میان فرمانروایان بی‌شمار. من خشایارشاه، شاه بزرگ، شاهِ شاهان، شاهِ کشورهای دارای ملل بسیار، شاه این سرزمین بزرگِ دوردستِ پهناور، پسر داریوش شاه هخامنشی.»

با غذاهای محلی استان اصفهان آشنا شوید

با غذاهای محلی استان اصفهان آشنا شوید

استان اصفهان به نصف جهان معروف است و از جاذبه های گردشگری و زیبایی آن هرچه بگوییم کم گفته ایم.در این مطلب به غذاهای محلی استان اصفهان پرداخته ایم. امروز با غذاهای محلی استان اصفهان ما را همراهی کنید.

بریانی اصفهان

مواد اولیه:

گوشت (سردست یا قلوه گاه گوسفندی) 250 گرم
جگر سفید (گوسفندی) 100 گرم
پیاز 2 عدد
دنبه 50 گرم
دارچین 1 قاشق غذاخوری
زعفران (آبکرده و غلیظ) 1 قاشق غذاخوری
گردو به میزان لازم
خلال بادام به میزان لازم
خلال پسته به میزان لازم
نعنا (خشک) به میزان لازم
نمک به میزان لازم
فلفل به میزان لازم
زردچوبه نصف قاشق چایخوری
نارنج به میزان لازم
برگ بو 8 عدد

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت را شسته و با کمی از دنبه تفت دهید. سپس باقی مانده دنبه، 1 عدد پیاز، 4 عدد برگ بو،چند قاشق روغن و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود طوری که مقداری از آب گوشت در ظرف باقی بماند.

2. جگر سفید را شسته و خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 عدد پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید، پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی با روغن یا کره تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.

3. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت چرخ کنید سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه و سایر ادویه ها مخلوط و بار دیگر چرخ نمایید.

4. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر شکل دهید و روی آن مقداری پودر دارچین، خلال پسته یا بادام بگذارید و داخل قابلمه ای که چرب کرده اید قرار دهید تا کباب شود سپس برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود، مقداری آب گوشت باقی مانده را روی نان بپاشید و بریانی را روی نان قرار دهید و با جگر سفید چرخ شده، گردوی خرد شده، جعفری و … تزیین و سرو کنید.

نکات:

1. بریانی یا همان بریونی غذایی اصفهانی است که معمولا با نان سنگک و نارنج سرو میشود.

2. در صورت تمایل خلال پسته و بادام و گردو را از شب قبل داخل آب و گلاب و کمی شکر خیس کنید و بعد آن را داخل مواد آماده ریخته و بعد سرخ کنید.

3. بهتر است بریانی را با کره درست کنید.

4. بهتر است همه ادویه ها را ابتدا کمی سرخ کنید و بعد به غذا اضافه کنید.

5. در صورت تمایل جگر را هم با گوشت مخلوط کرده و بعد با هم چرخ کنید.

حلیم بادمجان اصفهانی

“حلیم بادمجان” هنگام سرو باید کِش بیاید و یکی از نشانه های خوب پخته شدن این غذا کِش آمدن آن است که در نتیجه ی استفاده از گوشت گردن می باشد.

مواد اولیه:

برنج 2 پیمانه
گوشت سردست یا گردن 500 گرم
کشک 500 گرم
پیاز سرخ شده 1 پیمانه
سیر رنده شده 2 حبه
بادمجان سرخ شده 2 کیلو
نعناع داغ یک چهارم پیمانه
نمک، فلفل، ادویه جات و آب زعفران به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برنج را 2 – 3 ساعت قبل میگذاریم بپزد. برای هر 1 پیمانه برنج 7 پیمانه آب در نظر میگیریم.

2. بعضیها حلیم بادمجان را با عدس یا لوبیا سفید درست میکنند اما رنگ حلیم بادمجان با عدس تیره میشود و با لوبیا هم طعم چندان خوبی نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبی دارد.

3. برنج باید آنقدر بپزد تا آبش کشیده شده و غلیظ شود و برنج کاملاً له شود مثل شله زرد.

4. دقت کنید وقتی برنج را میگذاریم بپزد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد تا وقتی کامل پخته نشده هم نمیزنیم چون اگر در این موقع قاشق داخل ظرف کنیم و هم بزنیم برنج ته میگیرد و مجبوریم مدام هم بزنیم.

5. گوشت را با پیاز و ادویه جات میگذاریم پخته شود زمانی که پخته شد آخر سر نمک اضافه میکنیم. گوشت کمی چربی داشته باشد بهتر است.

6. یا بادمجان را پوست کنده از همان ابتدا به برنج اضافه میکنیم و میگذاریم با برنج بپزد یا اینکه آنها را مقداری سرخ میکنیم و سرخ شده آن خوشمزه تر است.

7. بادمجانها را لازم نیست ورق کنیم بلکه به صورت درسته پوست میکنیم چند ساعت میگذاریم نمک بخورد تا تلخی آنها گرفته شود و بعد با مقداری روغن سرخ میکنیم.

8. گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را به برنج اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم. مواد باید کمی سفت باشد. اگر برنج آب داشته باشد بعد از اضافه کردن مواد هر چقدر روی حرارت بماند آبش خشک نمیشود.

9. در یک ماهی تابه روغن میریزیم و روی حرارت میگذاریم وقتی روغن گرم شد نصف پیاز سرخ شده را اضافه میکنیم بقیه آن را برای تزئین نگه میداریم. سیر رنده شده را اضافه میکنیم تفت میدهیم. نباید سیر بسوزد فقط نرم شود کافی است.

10. هر چیزی که زیاد سرخ شود هم عطرش کم میشود هم خشک میشود.

11. ادویه خورشتی و زردچوبه را به مواد اضافه میکنیم و تفت میدهیم وقتی ادویه ها خوب تفت داده شد و عطر آنها بلند شد مواد را به حلیم اضافه میکنیم.

12. ادویه جات را حتماً تفت میدهیم.

13. میتوانیم وقتی برنج را میپزیم زردچوبه هم اضافه کنیم.

14. مقداری نعنا داغ و آب زعفران به حلیم اضافه میکنیم زمانی که همه مواد پخته شد و با هم مخلوط شد ظرف را از روی حرارت برمیداریم مواد را با گوشت کوب برقی یا با هر وسیله دیگری کامل له میکنیم تا حالت کشدار پیدا کنند نیاز نیست مواد شل شود فقط حالت کشدار پیدا کند کافیست.

15. بعد کشک را که با مقداری آب مخلوط کرده و به مدت 20 دقیقه جوشانده ایم اضافه میکنیم و حلیم را روی حرارت میگذاریم تا 15 دقیقه بجوشد.

16. حلیم باید زیاد روی حرارت بماند تا حلیم خوبی شود.

17. برای تزئین روی حلیم میتوان از گردو هم استفاده کرد.

18. روی حرارت خیلی ملایم میگذاریم اما بعد از اضافه کردن کشک نباید حلیم زیاد بجوشد چون ته میگیرد.

19. روی حلیم را با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزئین میکنیم.

نکات:

1. حلیم بادمجان جزو غذای محلی – اصفهان میباشد.

2. زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30 دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود 3 ساعت و 0 دقیقه میباشد.

3. حلیم بادمجان را می توانید در وعده نهار – شام – پیش غذا – سرو کنید.

خورش ماست

این خورش، یک نوع دسر است که به تنهایى سرو مى شود.

مواداولیه:

گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 300 گرم)
ماست چکیده بی نمک 2.5 کیلوگرم
شکر 1 پیمانه سرخالی
زرده تخم مرغ 2 عدد
آب 2 تا 3 پیمانه
پیاز 1 عدد
گلاب، زردچوبه، نمک، زعفران ساییده به اندازه کافی
خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)

طرز تهیه:

1. گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، نمک و آب کاملاً بپزید. استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف مسی یا تفلون خوب بکوبید تا سفید و یکدست شود. توجه داشته باشید که انجام این بخش بسیار اهمیت دارد. پس از خاتمه کوبیدن، گوشت کوب را بر روى گوشت بکشید تا خورش ماست کشدارشود.

2. زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را خوب مخلوط کرده و روی شعله قرار دهید. مواد را خوب به هم بزنید تا جوش بیایند. هنگامی که مایه به جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان بیفزایید و مواد را بخوبی با یکدیگر مخلوط کنید. اگر کل مراحل را به خوبی انجام داده باشید، غذایی به دست می آید که حسابی کش می آید.

3. زعفران را آب زده و در صورت تمایل مقداری گلاب به آن اضافه کنید.

4. خورش ماست به دست آمده را با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید. بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.

نکات:

1. این خورش سرد سرو می شود.

2. از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.

کله جوش

کله جوش غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است و اغلب در همدان، اصفهان، سیستان و بلوچستان بعنوان غذای اصلی طبخ میشود.

مواداولیه:

گوشت چرخ کرده 300 گرم
گردو 5 عدد
کشک 200 گرم
آرد 2 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد
نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری
آب 4 لیوان
زردچوبه، نمک، فلفل مقدار لازم

طرز تهیه:

1. پیازها را پوست بکنید و خلالی خرد کنید، داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیازهای خرد شده را درون روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.

2. مغز گردوها را خرد کنید و به پیاز داغ اضافه نمائید ، کمی تفت دهید تا گردوها نیز نرم شوند.

3. گوشت چرخ کرده را درون کاسه ای بریزید و نمک و فلفل اضافه کنید ، کمی گوشت را ورز دهید و با دست گلوله های کوچکی از گوشت درست کنید سپس گوشت های قلقلی را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

4. قابلمه ای را روی حرارت متوسط قرار دهید و درون ان 4 لیوان آب ، آرد ، مقداری زردچوبه ، نمک و فلفل بریزید و بگذارید به جوش بیاید ، پس از اینکه به جوش امد کشک را نیز اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط نمائید.

5. پس از 10 دقیقه که مواد جوشید میتوانید پیاز داغ ، مغز گردوها و گوشت های قلقلی سرخ شده را اضافه کنید ، در انتها نیز نعنا را بریزید و اجازه دهید 10 دقیقه دیگر نیز مواد بجوشند سپس کله جوش را از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسبی بریزید و بهمراه نان سرو کنید.

نکته:

میتوانید از مقداری سیر نیز استفاده کنید، مقدار کشک را میتوانید بنابر سلیقه تان کمتر یا بیشتر کنید، استفاده از گوشت در این غذا اختیاری میباشد.

خورش گوشت و لوبیا

مواد اولیه:

گوشت سردست گوسفندی 500 گرم
لوبیا سفید و سیب زمینی و نعنا خشک از هر کدام 100 گرم
پیاز متوسط دو عدد
شیره توت سفید نصف پیمانه
زردچوبه یک قاشق سوپخوری
فلفل یک قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم

طرز تهیه:

1. گوشت را به تکه‌های درشت خرد کرده و بشویید.

2. لوبیا سفید را که از شب قبل خیس کرده‌اید همراه گوشت، پیاز، سیب‌زمینی، زردچوبه، نمک و فلفل بگذارید مانند آبگوشت بپزد.

3. وقتی خورش به جوش آمد شعله را ملایم کرده تا خوب پخته شود.

4. به علت طبع سرد لوبیا سفید، سیب‌زمینی را از ابتدا درون خورش بریزید تا له شود.

5. در صورت تمایل می‌توان در کنار این خورش از شیره توت سفید استفاده کرد. برای تزیین خورش از پیاز داغ و نعنا داغ استفاده کنید.

6. در کاشان این غذا را در مراسم مذهبی به همراه برنج به صورت چلو خورش سرو می‌کنند.

یخمه تُرُش

یخمه تُرُش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان می‌باشد که هم اکنون خیلی کم پخت می‌شود. این غذا خوشمزه و به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی می‌باشد.

مواد اولیه:

آلو برقانی 30 عدد
پر زردآلو 200 گرم
به خرد شده 2 عدد
گوشت گوسفند 250 گرم
برنج یک استکان سرخالی
شکر نصف استکان
زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
نمک نوک قاشق پای خوری

طرز تهیه:

1. گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت گذاشته تا نیم پز شود.

2. آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم پز شوند.

3. برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا افتند و آب آن کشیده شود.

4. بعد از پخت آرام آرام غذا را بکوبید تا هسته های آلوها را به تعداد آن‌ها خارج کنید.

5. بعد از بیرون آوردن هسته‌ها، غذا را با گوشت کوب خوب وزر دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود.

6. سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو نمایید.

نکات:

1. مقدار شیرینی این غذا بسته به ذائقه خودتان دارد.

2. می‌توانید شیره خرما را جایگزین شکر نمایید.

3. از نکات مهم این غذا شمردن آلوها می‌باشد که هنگام خارج کردن هسته‌ها به تعداد ریخته شده، هسته خارج نمایید.

ماش و قمری

همانطور که می دانید کلم دارای انواع مختلفی می باشد مانند کلم پیچ، کلم بروکلی و… کلم قمری نیز نمونه ای از کلم می باشد که مزه ای نسبتا تند و غلیظ دارد. کلم قمری دارای کلسیم، آهن، ویتامین سی و کربوهیدارت می باشد که در این غذا نیز بکار رفته است. ماش و قمری نمونه دیگری از غذاهای سنتی اصفهان می باشد.

مواد اولیه:

گوشت گوسفند 200 گرم
ماش 1 لیوان
سبزی شامل، تره، جعفری، شنبلیله و مرزه
پیاز متوسط 2 عدد، خلالی و سرخ شده
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
کلم قمری 2 عدد

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت را که قبلا تمیز کرده و شسته اید با مقدار مناسبی آب روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود.

2. ماش ها را جداگانه بپزید.

3. وقتی گوشت نیم پز شد، کلم قمری های رنده شده را اضافه کنید و اجازه دهید 10 دقیقه با یکدیگر پخته شوند.

4. سبزی ها را که قبلا پاک کرده اید همراه با برنج به مخلوط گوشت و قمری اضافه کنید، 20 دقیقه زمان پخت دهید.

5. در آخر ماش های پخته شده را افزوده و اجازه دهید غذا جا افتد تا زمانیکه آب آن تمام شود، سپس با گوشت کوب آنرا کوبیده تا کش دار و یکدست شود.

6. ماش و قمری آماده شده را در ظرف مورد نظر کشیده و با پیاز داغ تزئین کرده، همراه با نان تازه و ترشی سرو نمائید.

نکات:

1. در صورتیکه از کلم قمری خرد شده استفاده می کنید بایستی همزمان با گوشت پخته شود.

2. سبزی ماش و قمری نیازی به ریز شدن ندارد فقط کافیست ساقه جعفری و شنبلیله گرفته شده و در صورت نیاز تره 2 قسمت شود.

کباب مشتی

مواد اولیه:

آرد نخودچی یک پیمانه
زردک یا هویج خام رنده شده با رنده ریز ۴ عدد متوسط
گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
پیاز یک عدد متوسط
ادویه جات به میزان لازم
سرکه و شیره به میزانی که دوست دارید

طرز تهیه:

1. گوشت چرخ کرده و پیاز خرد شده و آرد نخودچی و زردک و ادویه هامونو باهم مخلوط می کنیم. (بهترین راه استفاده از مخلوط کنه که کامل یک دست بشه).

2. بعد این مخلوط رو خوب ورز میدیم و سپس گلوله هایی به اندازه گردو یا یه کم بزرگتر برمیداریم و بصورت بیضی درش میاریم و توی ماهیتابه سرخش میکینم وقتی سرخ شد سرکه و شیره رو اضافه میکنیم و میذاریم به قل بیفته و سسش غلیظ بشه،غذامون حاضره.

شامی هویج

شامی هویج از غذاهای خوشمزه محلی استان اصفهان می‌باشد. این شامی سس مخصوص به خود دارد که حتماً باید با آن سس سرو شود. برای آموزش تهیه این شامی خوشمزه با ما همراه باشید.

مواد اولیه:

گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
هویج رنده شده: ۲۵۰ گرم
تخم مرغ: ۳ عدد
سرکه: یک دوم پیمانه
پیاز رنده شده: ۱ عدد متوسط
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی: ۳ قاشق غذاخوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:

1. پیاز و هویج رنده شده را داخل ظرفی می‌ریزیم و گوشت را اضافه می‌کنیم زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه می‌کنیم ۳ قاشق آرد نخوچی اضافه می‌کنیم و ۲ عدد از تخم مرغ‌ها را اضافه می‌کنیم بعد اگر لازم بود و مواد شل بود تخم مرغ سوم را اضافه خواهیم کرد.

2. مواد را خوب ورز می‌دهیم. بهتر است آرد نخودچی را خودتان در منزل تهیه کنید یعنی نخودچی را تهیه کرده و آسیاب کنید. در آن صورت کیفیت آن بهتر خواهد بود.

3. ماهی تابه را روی حرارت می‌گذاریم روغن را داخل آن می‌ریزیم.

4. به اندازه نارنگی از مواد را برمی‌داریم در دست صاف می‌کنیم وسط آن با انگشت حفره ایجاد می‌کنیم و داخل روغن که کامل داغ شده می‌گذاریم ضخامت شامی یک سانتی‌متر باشد. وقتی یک طرف آن کامل طلایی شد برمی‌گردانیم تا طرف دیگر نیز طلایی شود.

5. اگر شامی داخل ماهی تابه کامل سرخ شده باشد به راحتی می‌توانیم آن را برگردانیم اما اگر یک طرف آن کامل سرخ نشده باشد وقتی قاشق را زیر آن می‌گذاریم و بلند می‌کنیم می‌شکند و بر نمی‌گردد.

6. برای شامی‌ها حرارت باید زیاد باشد و مقدار روغن نیز زیاد باشد دقت کنید اگر میزان روغن کم باشد بیشتر جذب شامی می‌شود و اگر میزان روغن بیشتر و حرارت زیاد باشد کمتر جذب می‌شود.

7. پس از اینکه شامی‌ها آماده شد روی دستمال می‌گذاریم تا روغن اضافی اگر داشته باشند گرفته شود.

8. برای سرو این غذا با سس دو روش وجود دارد یا سس را در آخر که همه شامی‌ها سرخ شد داخل ماهی تابه شامی‌ها ریخته و می‌گذاریم شامی‌ها داخل سس چند جوش بزنند تا سس به خورد آن‌ها برود یا اینکه وقتی شامی‌ها آماده شد آنها را داخل دیس می‌کشیم و سس را روی آنها می‌ریزیم که این روش برای مهمانی‌ها مناسب‌تر است.

طرز تهیه سس:

ظرف را روی حرارت می‌گذاریم تا داغ شود مقداری روغن داخل آن می‌ریزیم رب را داخل آن تفت می‌دهیم بعد از اینکه رب تفت خورد شکر را اضافه می‌کنیم و دوباره تفت می‌دهیم وقتی که شکر کمی حل شد سرکه اضافه می‌کنیم سس رقیقی به دست می‌آید وقتی شامی آماده شد این سس را روی آن می‌ریزیم.

نکات:

1. در نوع سنتی این شامی گاهی یک قاشق چای‌خوری رب انار و یک قاشق غذاخوری پیاز داغ هم به سس اضافه می‌کنند همراه مواد گفته شده.

2. می‌توان برای داخل شامی از سیب‌زمینی هم استفاده کرد که در آن صورت شبیه کتلت می‌شود.

گز اصفهانی

مواد اولیه:

شکر 32/ 1 پیمانه (250 گرم)
آب 1 پیمانه (160 میلی لیتر)
بادکا 300 گرم (1 پیمانه سرخالی)
سفیده تخم مرغ 5 عدد (150 گرم)
گلاب 1 قاشق سوپخوری (14 میلی لیتر)
مغز پسته 2/ 1 پیمانه (150 گرم)

بادکا همان گلوکوز مایع است به رنگ سفید و کمی غلیظ است که ان را در شرایط خاص از نشاسته ذرت تهیه میکنند .وقتی برخی از اسید ها یا انزیم های خاص در شرایط مناسب دمائی و… بر نشاسته اثر بگذارد پیوند الفا بین مولکول های گلومز شکسته می شود.

طرز تهیه:

1. شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می کند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.

2. سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند.

3. مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.

4. سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود 10 دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید. وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید.

5. از مایه تکه های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.

نکته:

برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.

جایگزین:

می توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده کنید.